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在豆制品加工制造過程中會用到凝固劑，凝固劑對成品的品質、口感有很重要的作用，其中硫酸鈣、氯化鎂都是可以做凝固劑的產品。

鹵水（氯化鎂）點豆腐是將豆腐原料黃豆經過水浸、磨漿、除渣、加熱得到蛋白質的膠體

石膏（硫酸鈣）點豆腐是在熟豆漿中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白質凝固。

所以常說的鹵水豆腐是指氯化鎂點制的豆腐，石膏豆腐是硫酸鈣點制的豆腐，鹵水豆腐俗稱“老豆腐”溶解度大，含水量少，點出來的豆腐比較老，質地硬，石膏豆腐微溶于水，溶解度小，俗稱“嫩豆腐”含水量多，質地細嫩光滑

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